●・。〇 ●・コーヒー豆知識●・。〇 ●・●・。〇 ●・
# 焙煎の過程(概略)
焙煎されていない深緑色の生豆は、焙煎された珈琲豆のような香りはいたしません。各生産国独特の風土の風味は持っているのですが...さて、焙煎ですが、最初釜の温度を一定量まで上げ、それから投入します。最初に豆が温まった状態の時に蒸らしという工程、珈琲豆の繊維質を柔らかくし膨張させることを行います。この時点では深緑色が、白っぽく変化し豆がふくらみます。この時点では、大豆を炒ったような香りがしてきます。さらに加熱していくと、シナモン色に変わっていき、だんだんと茶色味をおびてきます。その間豆の表面が2〜3回皺ができたり、つるっとなったりしながら一回目のハゼがパチパチという音で始まり、珈琲の香りが漂い始めます。この時点で煎り止めると酸味が強い珈琲です。当店のアメリカン、モカの浅煎りあたりの煎り。一回目のハゼが終わり二回目のハゼが始まるまでの間、豆は十分に膨らみ急激に色づきます。このあたりで煎り止めると酸味と苦味が共存し香ばしさが強まります。中庸の珈琲ならこの時点で煎り止めがベスト。但し欠点が出やすいのが難。さらに加熱すると二回目のハゼがピシピシいう音、珈琲豆の組織がはぜる??で始まります。珈琲の香りが一番強まるのがこの時点、この時点からの焙煎止めか゛当店の豆のほとんど。秒単位で味の変化が起こっていき焙煎の醍醐味があります。さらに加熱していくと、豆の表面に油がではじめます。このあたりの珈琲はカフェ・オ・レやアイス珈琲用に用います。さらに加熱すると豆が黒ずんできます。このあたりはイタリアン用に、ほとんど苦味ばっかりで酸味はありません。これ以上加熱すると豆が炭化して通常飲みません。個々の豆により異なりますが、焙煎時間は７〜２５分ぐらいです。
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